El amaranto, un pseudocereal con beneficios reales
Una variante redescubierta a la que se le debería prestar más atención y no simplemente ser un alimento de moda. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), sobre un valor proteico ideal de 100, el amaranto obtiene 75 puntos, por encima de la leche vacuna, que reúne 72; la soja, 68; el trigo, 60; y el maíz, 44. De allí que se lo denomínó “supercereal”, aun sin serlo.
Por Viviana Viviant (*)
Es hermoso ver el producto del esfuerzo. Encostalar y tener en casa la semilla. Con sabiduría transformarla. Y con el tiempo comercializarla.
Para dar sabor y ánimo. Hacer más vigoroso y saludable. El vuelo de la imaginación. En la preparación de nuestra alimentación.
Porque es la planta del Huauhtli. Que regala al hombre. Un producto que parece divino. Que tiene fuerza y anima el espíritu
“Somos guerreros rescatando el amaranto enclaustrado.”
Fragmentos del pema “Huauhtli” (la inmortal) De Odilia Xolalpa Jiménez
Un investigador de la Cátedra de Bromatología, de la Facultad de Farmacia y Bioquímica (UBA), analizó la composición del grano de amaranto y comprobó que su valor nutricional lo aventaja respecto de los demás cereales. Su contenido de proteínas es mayor y contiene lisina, un aminoácido deficitario en este grupo de alimentos. Además, como el grano se utiliza entero a causa de su diminuto tamaño, es particularmente interesante el aporte de fibra, vitaminas, minerales y fitoquímicos con fuerte efecto antioxidante.
Los resultados del estudio también muestran que el amaranto aporta algunos minerales como el hierro. Además, como no contiene gliadinas resulta apto para celíacos. Su consumo no solo sería beneficioso para la población en general, sino muy particularmente, constituiría un aporte en los planes alimentarios destinados a poblaciones desfavorecidas.
Según datos arqueológicos hay registros de que el amaranto se cultiva desde hace al menos unos 7.000 años en América. Constituyó el pilar de la alimentación de las culturas azteca, tolteca, olmeca, maya, inca, entre otras. Así, por ejemplo, entre los aztecas, el amaranto se ofrecía como tributo a los dioses, los guerreros lo consumían en forma de atole porque se consideraba que aportaba fortaleza física. Sin embargo, a la llegada de los españoles su cultivo y consumo fue prohibido y casi erradicado por su relación con las ceremonias religiosas, por su parecido a la sangre cuando se combinaba con miel de tuna roja. Así, lo denominaron “bledo”, y aún hoy la expresión “me importa un bledo” refiere a las naderías, lo insignificante, lo intrascendente. Solamente sobrevivió en pequeñas áreas de cultivo esparcidas en zonas montañosas de México y los Andes, donde era prácticamente imposible llegar, o bien donde no había nada de interés para los conquistadores.
A partir de 1973, se iniciaron los primeros estudios agronómicos en la Universidad Nacional del Cusco, Perú, pero recibió el mayor impulso en la década de 1980. En 1975, la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos, con el objeto de diversificar la base alimentaria, impulsó un trabajo donde propuso al amaranto como uno de los 36 cultivos más prometedores del mundo. Asimismo, se llevaron a cabo exhaustivas investigaciones en el ámbito de la química y la bioquímica, en la semilla y el follaje de diversas especies, lo que permitió confirmar la calidad de este cultivo americano.
China es el país con mayor superficie sembrada y cuenta con uno de los bancos de germoplasma más importantes a nivel mundial. Su misión consiste en ubicar, recolectar, conservar y caracterizar el genoma de especies vegetales silvestres que, por sus atributos, son consideradas relevantes para la humanidad. India y Perú comparten el segundo puesto en cuanto a la producción y la superficie sembrada, y el primero de estos países posee el segundo banco de germoplasma más grande del planeta.
Si bien en los Estados Unidos existe menor cantidad de hectáreas sembradas, su interés por el amaranto se ha multiplicado y, junto con Japón, son los países más adelantados en los campos de la investigación agronómica y tecnológica-alimentaria. “En la Argentina, el área potencial de cultivo abarca las provincias de Salta, Jujuy, Santiago del Estero, Córdoba, Santa Fe, San Luis, la región oriental de La Pampa y el oeste de Buenos Aires”, explica Luis Dyner, docente de la Cátedra de Nutrición de la Facultad de Farmacia y Bioquímica (UBA). “El cultivo comercial en la Argentina, si bien ha crecido, ocupa solo unas 50 hectáreas”, agrega.
Como no hay un sistema de comercialización desarrollado ni un mercado referencial, no es un alimento de consumo masivo. De todas maneras se observa, cada vez con más frecuencia, la incorporación del grano de amaranto en alimentos industrializados de fácil acceso, como barras de cereales, granos inflados, granolas, etcétera. Se registra también su creciente presencia en el denominado mercado gourmet. En la década de 1990, a la preocupación sobre la malnutrición calórico-proteica en países en desarrollo, que en la actualidad prevalece también en los desarrollados, se sumaron las acciones de prevención de las carencias específicas de micronutrientes en grupos vulnerables. Esta forma de malnutrición, denominada “hambre oculta”, afecta el crecimiento, el desarrollo físico e intelectual en niños, y el desempeño laboral y la productividad en los adultos. El hierro, el calcio y el zinc son los más estudiados, debido a que su déficit es muy común e impacta decididamente en la salud.
La calidad del hierro de origen vegetal es menor que la del hierro aportado por las carnes. El nivel de aprovechamiento está condicionado por facilitadores e inhibidores, presentes en la luz del tracto gastrointestinal. “Los facilitadores son sustancias que ayudan en su absorción, entre estos sobresalen los ácidos ascórbico, cítrico, tartárico, málico, láctico y etilendiaminotetraacético (EDTA), y la proteína de las carnes”, sostiene Dyner, quien obtuvo su doctorado en Bioquímica en la UBA, bajo la dirección de la doctora Mirta Valencia, actualmente profesora consulta de la Facultad de Farmacia y Bioquímica.
Los inhibidores de la absorción, por el contrario, fijan el mineral o forman compuestos muy insolubles, lo que impide su asimilación. “Entre estos se destacan los fitatos, taninos, polifenoles y algunas proteínas de origen animal, como las lácteas, la albúmina bovina, la ovoalbúmina; y vegetal, como la de soja y la de trigo”, aclara.
Ciertos procesos tradicionales de elaboración de alimentos, como la fermentación del pan, pueden ser útiles para reducir la cantidad de inhibidores. Y es así como se logra elevar el aprovechamiento del hierro a partir de la activación de las fitasas endógenas de los cereales. Con la finalidad de examinar el grado de absorción del hierro, calcio y zinc a partir del amaranto, Dyner practicó in vitro una metodología llamada “dializabilidad mineral porcentual”, a modo de indicador de la biodisponibilidad. Ésta se define como la proporción de un nutriente que es absorbido y utilizado, para ejercer las funciones orgánicas normales que le son propias. Las etapas de digestión y absorción son fundamentales en la biodisponibilidad de los nutrientes en general, y en la de los minerales en especial. “Si bien ningún método in vitro puede reproducir las condiciones fisiológicas imperantes en los estudios in vivo, para el hierro la dializabilidad demostró resultados similares a los obtenidos en estudios en humanos”, continúa el investigador.
En los programas de ayuda alimentaria social, por ejemplo, si se adicionara harina integral de amaranto, ácido cítrico y fitasas a productos panificados fermentados, se obtendrían enormes ventajas nutricionales. En la formulación de panes, mediante el reemplazo del 20% de la harina de trigo por harina integral de amaranto, se evidenció un aumento significativo en el aporte total de minerales. “El pan 80:20, con el agregado de ácido cítrico y fitasa, proveería más hierro que aquel elaborado solo con harina de trigoenriquecida con este mineral”, comenta el especialista.
La harina de trigo enriquecida con hierro usada en los panificados elevó su contenido pero, en contrapartida, disminuyó la dializabilidad del zinc, lo que debería considerarse en el diseño de alimentos destinados a tales programas. Los productos fabricados con las harinas mezcla no constituirían una fuente de calcio. El mismo procedimiento se puso en práctica para la elaboración de fideos.
Las formulaciones con EDTA sódico, como promotor de la biodisponibilidad, presentaron un mayor aporte potencial de hierro. La utilización de la harina integral de amaranto y citrato de sodio en los productos extrudados con maíz o arroz, también mostró un incremento nutricional contundente. En los productos mezcla de maíz o arroz y harina integral de amaranto (75:25), la lisina disponible ascendió un 37 y 16%, respectivamente. “Como resultado de distintos procesos como la fermentación del pan, la elaboración y cocción de fideos y la extrusión a alta temperatura, se observó un descenso interesante en la cantidad de inositoles hexa y pentafosfato, principales inhibidores de la absorción mineral y de la digestibilidad proteica”, asegura Dyner.
Otro aspecto que merece ser mencionado es que el amaranto no contiene gliadinas, lo que lo hace apropiado para celíacos e ideal para la industria dedicada a la fabricación de productos sin “TACC”. La Asociación Celíaca Argentina (ACELA) participa en la difusión y la promoción del cultivo y uso del amaranto, a fin de satisfacer la demanda de estos alimentos. En relación a la fibra, la población en general consume poco, debido a una alimentación pobre en verduras, frutas, legumbres, cereales y derivados integrales. A la fibra se le atribuyen propiedades protectoras contra las enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. “El agregado de harina integral de amaranto a productos alimenticios como pan, fideos, productos de copetín, barras de cereal, cereales inflados y golosinas, resulta sumamente positivo en este sentido, ya que como se ha dicho el amaranto se consume como grano entero o bien como harina integral, que conserva el aporte de fibras”, concluye el investigador.
Con el fin de promover el cultivo y el consumo de amaranto, así como otros cultivos tales como chía, quinoa, entre otros, en la Argentina se ha presentado el proyecto de ley “Fomento, Promoción y Desarrollo de Cultivos Andinos Subexplotados de Valor Nutricional en el Noroeste Argentino”, que tiene como objetivo estudiar la situación actual, seleccionarlos según su importancia e identificar estrategias y acciones para su difusión. Al mismo tiempo, a nivel internacional, se está tratando de revalorizar y promover el cultivo del amaranto, para lo cual existen programas de investigación apoyados por la ONU, FAO y UNICEF, entre otros.
(*) Viviana Viviant. Es nutricionista y se formó en el Curso de Periodismo Médico, de lam Sociedad Argentina de Periodismo Médico (SAPEM), Asociación Médica Argentina (AMA). Para esta producción colaboró con el Centro de Divulgación Científica de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (CDC-FFyB-UBA). Edición textual: Amalia Dellamea, CDC-FFyB-UBA.
