Viernes 7 de Marzo de 9 a 18hs y Sábado 8 de Marzo de 9 a 16hs – Facultad de Agronomía UBA, Pabellón de Bioquímica, planta alta, aula 3 (Nueva aula anfiteatro)
Parque Científico y Tecnológico FAUBA. En colaboración con La Università Degli Studi di Parma – Italia – Facultad de Agronomía – UBA – AREA Science Park
Presenta: Curso de Posgrado
Tecnología de Productos Panificados
Duración: 16 horas modulo presencial intensivo
PREMISA: Para las temáticas elegidas y la profesionalidad de los docentes, el curso fue concebido como una profundización de las tecnologías de los productos de horno.
En él, se encuentra integrado el riguroso conocimiento científico de la Universidad y el patrimonio de experiencia de una de las principales industrias de la pasta en Argentina como el Grupo Molinos Rio de La Plata.
OBJETIVO: Ofrecer herramientas para llegar a los procesos específicos para la producción de la pasta, las galletitas, panetones y en general a los productos levitados.
Se profundizan distintos argumentos que van desde la materia prima, las instalaciones, los productos semi-elaborados, hasta los procesos y los productos terminados.
DESTINATARIOS: Profesionales, empresarios y técnicos que cotidianamente se encuentran con problemáticas relacionadas a la actividad productiva. Profesionales vinculados al sector de los productos panificados.
PROGRAMA
Industria de la molienda.
Productos panificados. Conceptos generales. Ingredientes. Procesos de panificación. Diseño de un producto panificado.
Propiedades nutricionales. Nuevas tendencias y demandas del consumidor.
Atributos principales de un panificado. Propiedades reológicas. Textura. Viscoelasticidad.
Ingredientes. Harinas. Características.
Productos Grasos: grasas y aceites. Margarinas. Propiedades. Funciones, vida útil, punto de fusión, propiedades texturales. Grasas trans: tendencias y contexto legislativo.
Comparación entre productos grasos. Iniciativas mundiales. El desafío de reemplazar las grasas trans.
Levaduras: aplicaciones panaderas. Aplicaciones. Producción. Fermentación. Conservación y rendimiento. Cualidades. Agua. Sal. Aditivos y coadyuvantes. Mejoradores.
Batidos y cremados. Especialidades.
Pan Dulce. Panetone. Colomba. Etapas de elaboración. Procesos de producción. Caracterización de la calidad. Línea de producción. Equipos.
Tecnología de producción y de conservación de las pastas alimenticias: pastas secas a base de sémola, pastas secas al huevo, pastas frescas refrigeradas, pastas frescas rellenas.
Presentación del Caso Pasta en Molinos Rio de la Plata
El grano; Calidad de la Materia prima “Semola”; Molienda del grano duro; El proceso productivo; Calidad del producto terminado “pasta”; Perfil nutricional; Food Safety de la materia prima y del producto terminado.
DOCENTES
Ricardo Rubén Pollak: Licenciado en Ciencias Químicas, orientación en Procesamiento y preservación Industrial de Alimentos / Estudios de Posgrado en Nutrición – Universidad de Buenos Aires (UBA). Gerente Técnico y Asuntos Institucionales Calsa, Compañía Argentina de Levaduras SAIC, División AB Mauri de Associated British Foods plc, ABF Group.
Franco Antoniazzi – Universidad de Parma Italia – (videoconferencia): Master en ciencia y tecnología de los alimentos Universidad de Milán, Italia – Master en ciencia y Tecnología de los alimentos universidad de Milán, Italia
Luciano Lopez Jáuregui (Caso Molinos Rio de la Plata S.A.): Licenciado En Ciencia Química, Universidad de Buenso Aires (UBA). Master en bromatología –UBA. Master en tecnología de los Alimentos Universidad de Parma Italia. Director de investigación y desarrollo en Molinos Rio de la Plata S.A
Descuentos: 10% DESCUENTO: Profesores, Alumnos y Graduados UBA – 10% de DESCUENTO: COMPAÑEROS DE TRABAJO
